غذاهای آماده یا فرآورده های کنسرو شده جایگاه مهمی در زندگی شهری دارند. برنج توسط نیمی از جمعیت جهان مورد استفاده قرار می گیرد. مشکلات مربوط به تهیه کنسرو برنج شامل چسبندگی دانه ها، بیاتی نشاسته و تغییرات فیزیکوشیمیایی آن در طی دوره نگهداری است. رقم، میزان آمیلوز و آمیلو پکتین دانه، شرایط پیش پخت، ترکیبات دانه و اضافه نمودن پایدار کننده مهم ترین فاکتورهای موثر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کنسرو برنج محسوب می شوند. در این مطالعه، اثر دو رقم برنج ایرانی (طارم هاشمی و طارم محلی مازندران) و یک رقم برنج هندی (باسماتی) و هم چنین دو نوع پایدار کننده زانتان و منو و دی گلیسرید بر ویژگی های فیزیکی و حسی کنسرو برنج تهیه شده مورد بررسی قرار گرفت. نوع و سطح پایدارکننده، رقم و زمان تاثیر معنی داری بر بافت برنج پخته شده داشتند. در ابتدای دوره نگهداری رقم باسماتی بیشترین میزان سفتی و دو رقم طارم هاشمی و طارم محلی مازندران کمترین میزان سفتی را نشان دادند. نتایج ارزیابی بافت نشان داد که دو نوع پایدارکننده منجر به کاهش سفتی در طی دوره نگهداری شدند. در نمونه های تیمار شده با زانتان در مقایسه با مونو و دی گلیسرید میزان سفتی کمتری دیده شد. نتایج رنگ سنجی نشان داد که باسماتی دارای بیشترین میزان پارامتر رنگ زرد و طارم محلی مازندران بیشترین درجه روشنایی می باشند. آنالیز حسی نمونه ها مشخص نمود که بیشترین امتیاز از لحاظ بافت، ظاهر و پذیرش کلی مربوط به باسماتی و از نظر طعم و آروما مربوط به طارم هاشمی می باشد. نوع پایدارکننده اثر معنی-داری بر طعم و آروما نشان داد.

هدف از این پژوهش بررسی اثر کیتوزان، تیمول و اتمسفر تغییر یافته بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی خربزه تازه برش خورده بود. بدین منظور، برش های خربزه در محلول حاوی درصدهای مختلف کیتوزان (صفر، 1 و 2%) و تیمول (صفر، 25/0 و 5/0%) به مدت 2 دقیقه غوطه ور شدند. برش های تازه میوه پس از پوشش دهی و حذف محلول های اضافی و نمونه شاهد (پوشش داده نشده) در اتمسفر تغییریافته (10% دی اکسید کربن) و اتمسفر طبیعی بسته بندی و به مدت 8 روز در دمایC ͦͦ 4 نگهداری شدند. نتایج بیانگر افزایش میزان دی اکسید کربن و کاهش اکسیژن در بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده و اتمسفر طبیعی همگام با افزایش دوره ماندگاری بود. اما در نمونه های پوشش دهی شده با کیتوزان و تیمول شدت کاهش اکسیژن و افزایش دی اکسیدکربن کمتر از نمونة شاهد بود. در پایان 8 روز نگهداری، افت وزنی در نمونه های پوشش دهی شده با کیتوزان و تیمول و نگهداری شده تحت اتمسفر تغییر یافته بسیار کمتراز نمونه شاهد بود (34/0% در مقایسه با 60/13%). افزایش غلظت کیتوزان و بسته بندی تحت اتمسفر تغییر یافته سبب افزایش حفظ میزان مواد جامد محلول، اسید قابل تیتراسیون، اسید اسکوربیک و سفتی بافت برش های خربزه شد، اما افزایش غلظت تیمول تاثیر معنی داری بر این ویژگی های کیفی نداشت. شاخص-های رنگی میزان سبزی- قرمزی (a*)، میزان آبی- زردی (b*)، میزان روشنایی (L*) و شاخص قهوه ای شدن (BI) نیز تحت تاثیر نوع بسته بندی و غلظت کیتوزان قرار گرفتند، اما، تیمار با تیمول بر شاخص های رنگی برش خربزه تاثیر معنی داری نداشت. اثر متقابل غلظت کیتوزان و غلظت اسانس نشان داد که برش های خربزه تیمار شده با غلظت 1% کیتوزان و غلظت های 25/0 و 5/0% تیمول دارای کمترین میزان بار میکروبی بودند. پوشش دهی با کیتوزان و تیمول و هم چنین نوع بسته بندی بر همه صفات حسی برش های خربزه (تاثیر معنی داری داشت (05/0 P<)؛ و ارزیابان در پذیرش کلی، غلظت 1%کیتوزان را بر غلظت 2% ترجیح دادند.

سابقه و هدف: هدف از این پژوهش، بررسی اثر هیدروکلویید دانه بالنگو بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست تازه کم چرب و ارزیابی این ویژگی ها در دوره نگهداری بود. مواد و روش ها: در این پژوهش، اثر مقادیر مختلف صمغ دانه بالنگو (0 تا 1/0 درصد) و چربی (0 تا 2 درصد) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی (آب اندازی، Ph و ویسکوزیته) و نیز ویژ گی های حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) ماست تازه کم چرب بررسی شد. سپس ویژگی های ماست تولیدی، در دوره نگهداری در فاصله زمانی 1، 7 و 14 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: با افزایش صمغ دانه بالنگو، آب اندازی و pH نمونه ها به طور معنی داری (01/0>p) کاهش یافت. افزایش چربی نیز منجر به کاهش آب اندازی و افزایش ویسکوزیته نمونه ها شد (01/0>p). همچنین افزایش صمغ دانه بالنگو منجر به افزایش امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی گردید (01/0>p) در حالی که چربی اثر معنی داری بر ویژگی های حسی نمونه ها نداشت. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه ی متغیرهای تولید برای دست یافتن به ماست تازه کم چرب که حتی الامکان کمترین میزان آب اندازی، بیشترین میزان ویسکوزیته همچنین بیشترین مجموع امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی را دارا باشد، صمغ بالنگو1/0 درصد و چربی 25/1 درصد می باشد. چنین محصولی دارای ویسکوزیته 49/1169 پاسکال ثانیه، آب اندازی 75/36 درصد، امتیاز طعم 91/4، امتیاز بافت 90/4، امتیاز رنگ 96/4، امتیاز پذیرش کلی 99/4 و عدد مطلوبیت 1/90 درصد بود. نتایج نشان داد که بعد از 14 روز، آب اندازی و ویسکوزیته افزایش در حالی که pH کاهش یافت (01/0>p). از سوی دیگر ویژگی های حسی در روز هفتم تفاوت معنی داری با روز اول نشان نداد اما در روز چهاردهم تفاوت معنی داری نسبت به روز اول دارا بود(01/0>p)؛ اما تفاوت ها در حدی بود که امتیاز نمونه در تمام ویژگی های حسی ها باز هم بالاتر از 4 (از 5) بود. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که صمغ دانه بالنگو می تواند به عنوان جایگزین مناسب چربی در ماست تازه کم چرب مورد استفاده قرار گیرد و ماست حاصل می تواند به مدت 14 روز به خوبی نگهداری شود، به گونه ای که نمره ارزیابی حسی برای تمام ویژگی ها در پایان این مدت به مقدار قابل توجهی بالاتر از حد میانگین باشد.

ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامت بخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع می شوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، خطر بیماری های قلبی و عروقی، چاقی مفرط، دیابت و سرطان روده بزرگ کاهش می یابد. کدوسبز از سبزیجاتی است که ویژگی هایی مفید مانند اثر بر سطح قند و چربی خون دارد. در این تحقیق اثر افزودن کدوسبز به صورت پودر و گرانول در سطح های 7/0، 4/1 و 2 درصد به ماست همزده بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی شامل pH، اسیدیته، آب اندازی، سفتی بافت، رنگ و ویژگی های حسی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین اثر زمان نگهداری، طی 1، 5، 10 و 15 روز بر این ویژگی ها ارزیابی گردید. نتایج، بیانگر اثر معنی دار نوع، درصد کدوسبز و مدت زمان نگهداری بر pH، اسیدیته و سفتی بافت بود (P<0. 05). طی زمان، اسیدیته، افزایش و pH کاهش یافت. در هیچ یک از تیمارها در طول زمان، آب اندازی مشاهده نشد. سفتی بافت نمونه های حاوی پودر کدوسبز بیشتر از نمونه های حاوی گرانول بود و طی زمان، سفتی بافت افزایش یافت. از روز اول تا روز پنجم، سفتی بافت افزایش یافت و طی روز پنجم به دهم کاهش سفتی مشاهده شد و نهایتا تا روز پانزدهم سفتی بافت افزایش یافت. اثر نوع، سطح افزودن و اثر متقابل این متغیرها روی تغییرات شاخص های L* و a* و b* رنگ معنی دار بود (P<0. 05). با افزایش درصد کدو شاخص L* ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت و شاخص های a* و b* ابتدا روند کاهشی و سپس افزایشی داشتند. روشنی و سبزی رنگ نمونه های حاوی گرانول بیشتر از نمونه های حاوی پودر بود. مقدار شاخص a* تقریباً در نمونه های حاوی گرانول بیشتر از نمونه های حاوی پودر بود در حالی که مقدار شاخص b* در نمونه های حاوی پودر بیشتر بود. ویژگی های حسی نمونه ها (رنگ، طعم، رایحه، قوام، احساس دهانی و پذیرش کلی) به طور معنی داری تحت تأثیر زمان افزایش یافت (P<0. 05). ارزیاب ها تفاوتی در نوع و درصد کدوسبز قائل نشدند و بیشترین امتیاز شاخص های حسی در روز پانزدهم بود و نمونه مطلوب ازنظر ارزیاب ها، ماست حاوی 4/1 درصد گرانول کدوسبز بود.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

هدف اصلی این پژوهش، مقایسه خواص شیمیایی، فیزیکی، و حسی شیر بافت دار با شیر بی چربی و پر چرب در دوره نگهداری 1، 3، و 5 روزه در دمای 1 ± 4 درجه سلسیوس است. به منظور تولید شیر بافت دار، شیر بی چربی به مدت 15 دقیقه در دمای 60 درجه سلسیوس حرارت داده شد و به دنبال آن 0.4 میلی لیتر محلول مایه پنیر به 100 میلی لیتر شیر افزوده شد. جهت غیرفعال کردن مایه پنیر، نمونه ها در دمای 65 درجه سلسیوس به مدت 30 دقیقه (پاستوریزاسیون کند) حرارت داده شدند. نمونه های شیر بی چربی، بافت دار، و پر چرب در روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری در یخچال، تحت آزمون های شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر کردن، درصد پروتئین، درصد چربی، و درصد ماده خشک کل)، فیزیکی (رنگ سنجی و گرانروی)، و ارزیابی حسی (ویژگی های ظاهری، ساختار، بافت، عطر، طعم، و ارزیابی کلی) قرار گرفتند. نتایج نشان می دهد که ویژگی های شیمیایی شیر بافت دار، بینابین شیر بی چربی و پر چرب قرار دارد. در مقایسه با شیر بی چربی، شیر بافت دار به طور معنی داری (در سطح 5 درصد) گرانروی، سفیدی، زردی و سبزی بیشتری دارد و امتیاز داده شده به شیر بافت دار توسط ارزیاب های حسی بیشتر از امتیازهای شیر بی چربی و مشابه شیر پر چرب است. در مجموع به نظر می رسد که شیر بافت دار دارای خواص مشابه شیر پر چرب است و در دوره نگهداری 5 روزه پایدار باقی می ماند. این محصول قابلیت تولید برای اهداف صنعتی از طریق محدود کردن فعالیت مایه پنیر را خواهد داشت.

آبلیمو یکی از انواع آبمیوه است که به عنوان طعم دهنده و افزودنی در نوشیدنی ها استفاده می شود. آبلیموی حاصل از آبگیری، معمولاً بلافاصله بسته بندی و در دمای یخچال، محیط و فریزر نگهداری می شود. در این پژوهش، اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد انحلال پذیر در آب، ترکیبات پلی فنلی، خواص آنتی اکسیدانی، اسیدآسکوربیک، رنگ)، میکروبی (کپک، مخمر، شمارش کلی) و ویژگی های حسی آبلیمو در دوره نگهداری و در روزهای 1، 15، 30 و 45 بررسی شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که میزان pH، اسیدیته و بریکس دچار تغییرات معنی داری می شود و با افزایش دمای نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته و بریکس افزایش می یابد. همچنین معلوم شد دامنه این تغییرات در دمای فریزر کمتر است تا در دمای محیط و یخچال. بیشترین تغییرات در مقدار اسیدآسکوربیک در دمای محیط دیده شد که از 52. 66 میلی گرم در گرم در روز اول به 11. 16 میلی گرم در گرم در روز چهل و پنجم کاهش یافته است. فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنلی کل نیز با افزایش دما و مدت زمان نگهداری کمتر شد. این کاهش در دمای محیط بیشتر بود. تعداد میکروارگانیسم ها نیز با افزایش دما و مدت زمان نگهداری افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش دما و مدت زمان نگهداری، تغییرات معنی داری در عطر و طعم آبلیمو مشاهده می شود. به طورکلی این نتیجه به دست آمد که افزایش دما و مدت زمان نگهداری بر خواص آبلیمو تأثیر می گذارند و دمای نگهداری پایین تر خصوصیات کیفی و ویژگی های آنتی اکسیدانی و پلی فنلی محصول را بهتر حفظ می کند.

با توجه به این که بستنی، یکی از پرمصرف ترین دسرها در جهان و ایران است لذا نوع و مقدار ترکیبات تشکیل دهنده آن می تواند از نظر سلامتی برای بسیاری از مصرف کنندگان مهم باشد. در این تحقیق، اثر جایگزینی شیرخشک بدون چربی و خامه توسط بادام (باحدود 95% مواد جامد کل) بر خصوصیات کیفی بستنی مورد ارزیابی قرارگرفت. جایگزینی بادام در چهارسطح %15، %30، %45 و %60 انجام شد. نتایج بررسی آماری، نشان داد که بین نمونه با 15% جایگزینی و نمونه شاهد از نظر خواص فیزیکی اختلاف معنی دار وجود ندارد ولی طعم و آرومای بادام هم در آن مشهود نبود. سطح %60 جایگزینی، طعم و آرومای خوبی را ایجاد کرده بود اما ازنظر ویژگی های فیزیکی با نمونه شاهد تفاوت معنی دار داشت. بر اساس نتایج حاصل از آزمون های فیزیکی و حسی، سطح 45% جایگزینی از جهات مختلف به عنوان بهترین سطح انتخاب گردید.

در این تحقیق از مخلوط شیر سویا و ناتراوه فراپالایش شیر گاو برای تولید پنیر فتای فراپالایش شده استفاده شد. به عنوان ماده منعقد کننده به طور همزمان از رنت برای انعقاد پروتئین های شیر گاو و کلرورکلسیم برای انعقاد پروتئین های شیر سویا استفاده شد. نمونه ها از نظر صفات فیزیکی (آزمون آنالیز پروفیل بافت و آزمون نفوذ)، صفات شیمیایی (کل مواد جامد، پروتئین و چربی) و صفات حسی (طعم و بافت) در طی دوره نگهداری دو ماهه در فاصله های زمانی 3، 20، 40 و 60 روز پس از تولید، مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ویژگی های فیزیکی در طی دوره نگهداری کاهش یافت؛ که این کاهش هم در مورد آزمون آنالیز پروفیل بافت و هم آزمون نفوذ ملاحظه گردید. ضمن این که شباهت زیادی بین نتایج حاصل از این دو آزمون در خصوص صفات مشابه وجود داشت. ولی ویژگی های شیمیایی و حسی محصول در طول مدت نگهداری تغییر محسوسی نکرد؛ به گونه ای که نمره طعم و بافت در آخرین روز همچنان بالاتر از حد میانی بوده و محصول پس از دو ماه نگهداری به خوبی قابل مصرف بود.

1فرایند کنسرو کردن اثرات نامطلوب بر ویژگی­های ارگانولپتیک و تغذیه ای مواد غذایی دارد بنابراین، برای نخستین بار و در طرحی جامع، ابتدا ایمنی میکروبی گوشت قرمز کنسرو شده در اوزان مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت و در ادامه سایر ویژگی های کیفی این محصولات ازجمله ویژگی های بافتی (با استفاده از آزمون فشاری و نفوذ)، حسی و تغذیه ای (تعیین ویتامین های ریبوفلاوین، نیاسین، B6، اسید پانتوتنیک و B12 و همچنین عناصر روی، سلنیوم، فسفر) بررسی شد. بررسی ویژگی های میکروبی نمونه ها نشان داد که نمونه های موردبررسی فاقد هرگونه آلودگی میکروبی بودند. با افزایش وزن کنسرو گوشت قرمز، مقادیر ویتامین های  B5 و B2 به طور معنی داری کاهش یافت. از سوی دیگر، مقدار عناصر مغذی فسفر، آهن و سلنیوم در نمونه­های کنسرو مورد بررسی تفاوت آماری معنی­داری را نشان نداد(p˂0.05)  و مقدار عنصر روی با افزایش وزن کنسرو افزایش یافت. ازنقطه نظر بافتی، نتایج آزمون های برش و نفوذ نشان داد که سختی نمونه ها با افزایش وزن کنسرو کاهش یافت که با نتایج به دست آمده از آزمون حسی در تطابق بود. همچنین مشاهده گردید که با افزایش وزن نمونه های کنسرو امتیاز حسی رنگ، بافت و پذیرش کلی کاهش یافت.